偉大なる、玉葱

鳥肉を捌く前にやることがある。
玉葱の仕込みである。
だいぶ前に、福岡の有名店「藤よし」で見たのが最初だったと思うのだが、福岡では多くの店で、焼鳥の身と身の間に、ねぎまのような感覚で特に注意書きもなく玉葱を挟む。その時藤よしで撮った写真がこれだ。この玉葱が程よい口直しになって串が進むので、私も真似している（なお、一串あたりの鳥肉量は過剰だと個人的には思うのだが、ここでは措く）。

ここからは単に見よう見まねで辿り着いた手順なので、正統な福岡スタイルと差異があるかもしれない点をまずはご容赦頂きたいのだが、私の場合は2,30串に対して中サイズの玉葱の四分の一ほどを使う。まず玉葱を皮付きのまま縦半分に割り、上下を落として皮を剥き、90÷4=22.5度の傾きで四回包丁を入れてくし切りにする。その出来上がった四つのブロックを弧に対して垂直に二等分し、串に刺せる幅のあるものは水に晒し、刺せないほど細い残りの部分（玉葱の内側部分）はさらに細かくみじん切りにして容器に入れてラップしておく。このみじん切りの用途については後述する。

以前の記事でも書いたように、焼鳥は二口というのが私の持論なので、一口目と二口目の間に、くし切りにして水に晒した玉葱を一つか二つ挟む。以下の写真は、今日手羽先を串打ちした時の例である。

みじん切りにした玉葱についてだが、これは東京の、場所も名前も失念してしまった某店で覚えた。塩焼きの串に、みじん切りの玉葱とレモン汁（と若干の塩？）を和えた薬味を自分で乗せて食べるスタイルで、これもさっぱりとした清涼感に感銘を受けて以来取り入れている。手羽先の仕上げに使った例が以下である。身の大きさにあわせて、一口目には大胆に、二口目には繊細に施している。いつもながら、死ぬほど美味かった。

他にも、ももやむねのたたきなどには極薄のオニオンスライスを添えたりもするので、玉葱は焼鳥と不可分な関係にあると言えるだろう。ちなみに言うと、カレーでも玉葱は主役だ。誠に偉大な野菜である。

では、次からは鳥肉の各部位について具体的に串打ちの手順を考えていこう。
最初は、最もベーシックな「かしわ（もも肉）」だ。