「もも」を仕込む

牛豚を含めた国内で流通する主要な精肉の中でも、鳥のもも肉ほど調理バリエーションが豊富な部位も少ないだろう。たたき・唐揚げ・チキン南蛮・照り焼き・蒸し鶏・水炊き・親子丼・油淋鶏・タンドリーチキンなどなど、どんな食べ方をしても抜群に美味いという、その汎用性の高さには神の意志をも感じるが、結局は串に刺して炭火で焼くのが一番であることは間違いない。

もも肉は産地によって複数の種類が売られていることが多い（いわゆる地鳥）。
私がお世話になってる鳥専門の精肉店でもいくつかの種類が置かれているが、最もお手頃なグラム138円の「かしわ」でも飛び上がるほど美味いのでいつもこれで満足している。

さて、もも肉は横に置いた時に1:2くらいの比率で明らかに左右の境目が分かると思うが、まずは大きい方を右にして境目に包丁を入れてみる。

右側の大きい方が、人間でいう膝から上の太もも部分、左側が膝から下のふくらはぎ部分である。まずは右側の太もも部分から処理していく。太もも部分を左に90度回して縦に置き、2.5cmくらいの間隔で切り分けていく。

それを横に戻し、端っこは切り落とし、厚みのある中心部を3.5cm幅程度に切り分ける。

串の手前側に切り落とした端っこの肉片を刺し、気持ち手前が小さく奥が大きくなるように身を選び、皮部分が奥（串の先端方向）になるように身を俎板に置いて指で押さえて串に刺していくと、太もも部分で四本ほどの串になる。これが「もも」である。もちろん間に玉葱を挟むことを忘れてはならない。

ふくらはぎ部分は、太ももと繊維の走り方が異なっており、同じやり方ではうまく打つことができないので、若干違ったアプローチをとる。まずは繊維に沿って縦に六等分し、それらをニコイチで、身は折りたたむように、皮はたるみが出ないように打つ。このふくらはぎ（すね肉）の串は「とうがらし」と呼ばれる。名前の由来は知らない。

一枚のもも肉から計七本ほどが取れる。この日のもも肉はやや小ぶりで一枚270g程度だったので、一本あたり53.2円である。他の部位に比べて原価はやや高いが誰に怒られるものでもないので気にしない。「もも」と「とうがらし」は食感がやや違うが、味は基本的にどちらも同じである。塩でもたれでも美味しく食べられるが、身と身の隙間に液体の入り込む余地の多い「もも」はたれ、大きな身のジューシーさが楽しめる「とうがらし」は塩で食べることが多い。

とうがらしは繊維の癖を理解するのが難しく、私がやると写真のように焼き上がりがやや歪になることがあるので、これからさらに研究を重ねていきたい。まさしく「串打ち三年 焼き一生」である。

なお、たれはもちろん自家製でめちゃくちゃ美味いのだが、これについては長くなりそうなので、たれと塩の話は回を改めたい。

ちなみに数日前のこの日は他にレバ刺し、せせり、こころ、こんにゃく、背肝、手羽先、つくね、子供ら用にうずらウインナーなど、家族の分も併せて60本ほど焼いたので、いくつか写真を載せておく。見た目はともかく、味は我ながら絶品である。これらの手順も追って見ていきたい。

Read More

偉大なる、玉葱

鳥肉を捌く前にやることがある。
玉葱の仕込みである。
だいぶ前に、福岡の有名店「藤よし」で見たのが最初だったと思うのだが、福岡では多くの店で、焼鳥の身と身の間に、ねぎまのような感覚で特に注意書きもなく玉葱を挟む。その時藤よしで撮った写真がこれだ。この玉葱が程よい口直しになって串が進むので、私も真似している（なお、一串あたりの鳥肉量は過剰だと個人的には思うのだが、ここでは措く）。

ここからは単に見よう見まねで辿り着いた手順なので、正統な福岡スタイルと差異があるかもしれない点をまずはご容赦頂きたいのだが、私の場合は2,30串に対して中サイズの玉葱の四分の一ほどを使う。まず玉葱を皮付きのまま縦半分に割り、上下を落として皮を剥き、90÷4=22.5度の傾きで四回包丁を入れてくし切りにする。その出来上がった四つのブロックを弧に対して垂直に二等分し、串に刺せる幅のあるものは水に晒し、刺せないほど細い残りの部分（玉葱の内側部分）はさらに細かくみじん切りにして容器に入れてラップしておく。このみじん切りの用途については後述する。

以前の記事でも書いたように、焼鳥は二口というのが私の持論なので、一口目と二口目の間に、くし切りにして水に晒した玉葱を一つか二つ挟む。以下の写真は、今日手羽先を串打ちした時の例である。

みじん切りにした玉葱についてだが、これは東京の、場所も名前も失念してしまった某店で覚えた。塩焼きの串に、みじん切りの玉葱とレモン汁（と若干の塩？）を和えた薬味を自分で乗せて食べるスタイルで、これもさっぱりとした清涼感に感銘を受けて以来取り入れている。手羽先の仕上げに使った例が以下である。身の大きさにあわせて、一口目には大胆に、二口目には繊細に施している。いつもながら、死ぬほど美味かった。

他にも、ももやむねのたたきなどには極薄のオニオンスライスを添えたりもするので、玉葱は焼鳥と不可分な関係にあると言えるだろう。ちなみに言うと、カレーでも玉葱は主役だ。誠に偉大な野菜である。

では、次からは鳥肉の各部位について具体的に串打ちの手順を考えていこう。
最初は、最もベーシックな「かしわ（もも肉）」だ。

Read More

串の準備

焼鳥における一串あたりの適正な鳥肉の量はどれくらいであろうか。
お店であれば、それぞれの経営哲学によってはじき出された売値と原価が決めるのであろうが、純粋な美意識という観点から言えば「二口で食べられる量」が理想ではないかと思う。

一口目で美味さに驚き、二口目でそれを再確認する。
まだ食べたいと思うも、舌に記憶だけを残して、串には何も残っていない。
仕方なくビールで喉を潤しながら余韻に浸る。
これぞ焼鳥の美学であろう。
長串にみっちり打たれた「じゃんぼ」な焼鳥では、一串食べ終わる前に飽きてしまう。

ちなみに、串の長さに対する身の比率については、見た目と持ちやすさの点から、身が串の半分くらいを占めるように打つのがちょうどいいだろう。

経験上、成人が二口でちょうど食べ終えられる量を串の真ん中あたりまで打つためには、15cmの串が適していると思われる。また、レバーや背肝などは丸串だと身が引っかからずにくるくる回って抜け落ちやすくなるので、断面が小さい正方形の角串をおすすめする。

結論としては、全長15cmで細身角型の竹串をAmazonで買えばよい。
私は何年か前に840本で481円（送料0円）のものを買った。つくづく安上がりな趣味である。

しかも、竹串は再利用可能だ。意外なことに、うまく扱えば年単位で保つ。
ポイントは、持ち手部分を炭火で焼け焦がさないことと、串先の鋭利さを維持することである。
持ち手を焦がさないためには、串を水に浸けておけばよい。仕込む3時間前くらいから、串の持ち手を下にして（つまり串の先端を上にして）長細い筒型のグラスかコップに入れて少なくとも半分以上は浸るまで水を注いでおく。こうすれば例え炭火で炙られようと簡単には焦げ落ちない。

また、串打ちの際に先端が身を突き破ってしまわないようギリギリのところで留めておけば、直接火に当たらないので串先の鋭利さは維持できる。万一熱にやられて串先が丸くなってしまっても、ガラス製の爪ヤスリなどで軽く削れば鋭利さは蘇る。ただし、当然短くなってしまうのであまり頻繁にはやらない方がいい。やはり串先を身から突き出さないようにするのが原則だ。

食べ終わった串はコップなどに刺しておき、片付けの時に軽く水洗いする。親指の爪を串の中程から先端へ向けて押し出すようにして残った身をしごき取り、水ですすいでキッチンペーパーの上で乾かせば良い。私の場合、一人で焼くときは20本前後、家族や知人と一緒の時は60〜80本くらい使うが、熱を受けた部分は黒くなるものの、限界を迎えてポキっと折れてしまう串は年に10本あるかないかである。今ある串を使い切るのに90年ほどかかる計算だ。年間5.34円、文字通りタダ同然のコストである。

では、串が準備できたところで、具材の処理について見ていこう。

Read More

包丁・砥石・俎板・ほか

焼く前の状態の焼鳥を作ることを「串打ち」という。

鳥肉を包丁で捌いて串に刺す、単純ながらも実に奥が深く楽しい作業だが、各部位ごとの具体的な串打ちオペレーションを見ていく前に、ここでは串打ちに必要な道具類について考えたい。

まずは包丁である。
私はもともと料理が好きなわけでも得意なわけでもなく、40過ぎのくせに焼鳥とカレーしか作れない。もちろん調理器具の知識もないので特に包丁にもこだわりはなく、Amazonレビュアーのご神託に従い藤次郎の牛刀を購入した。DPコバルト合金なんたらという210mmのやつで、5,000円ちょうどだった思う。

ちなみに俎板は樹脂だと刃を痛めるという風潮があり、IKEAで買った木製のものを使っている。990円の割にとても使いやすく、最初に油を引くのと、洗剤を使わずぬるま湯とスポンジで丁寧に洗って塩と熱湯で消毒することを怠らなければ使用中にどれだけ血塗れになろうともいつまでも綺麗に使える。

肉も野菜も魚介も全てこの藤次郎で賄っていて全く不満はないのだが、しばらく使っていると鳥皮がなかなか切れなくなったり、トマトや肝の断面のエッジが崩れたりするので、定期的に砥ぐ。
最初はホームセンターで砥いでもらっていたが面倒なので砥石を買った。
Amazonではいろんな怪しいメーカーが中砥と仕上げ砥を裏表でくっつけた砥石を格安で売っているので飛びついたが、これはやめた方がいい。一回研ぐだけでごっそり石が削れ、毎回面直ししているうちにあっという間に薄くなってしまったので即捨ててAmazonで高評価なシャプトンに乗り換えた。
中砥と仕上げ砥を揃えるのが勿体ないので間をとって2000番にしたが、何回か砥いでも目に見える凹みはない。仕上がりも上々で非常におすすめである。

砥ぎ方はYouTubeなどで腐るほど出てくるので私の素人砥ぎなどよりそちらを参考にされたい。

さて、続いて竹串について考察したいが、少し長くなったので一度ブレイクしよう。
余談として、先述のカレーについて写真を載せておく。

右から反時計回りに、茹で玉子のカレー、マラバールシュリンプ、ラッサム、夏野菜のピクルス、ライタ。
米は国産の長粒米・ホシユタカにポディを振りかけている。
私はカレーの激戦区・大阪市内中部あたりに住んでおり、有名店にはほぼ全て足を運んでいるが、カシミールとバンブルビーを除けば、味はそこらへんの店におそらくは負けない。といっても、南インド料理の伝統的かつスタンダードなレシピに忠実に作っているだけであるが。

持論だが、寿司や蕎麦などは費用面・技術面などからプロとはなかなか勝負にならないが、焼鳥とカレーだけはその余地がある、と勝手に思っている。カレーの場合スパイスは20種以上必要になるがどれもネットで安価で手に入るし、機材も材料も技術も家庭用で全く問題ないし、気温と湿度によって水の量を自在に変えられるような神業もいらない。
カレーは焼鳥に劣らず素晴らしい、神からの贈り物だと思う。

閑話休題、竹串の話に移る。

Read More

炭を熾す

炭火焼鳥に使えるコンロには、珪藻土でできた七輪やバーベキューグリル、耐火煉瓦を使った焼鳥専用のプロユースな什器などいくつか種類があるが、コスト・サイズ・重量などを慎重に検討した結果、高品質低価格の代表選手、Colemanのテーブルトップグリルを選んだ。Amazonで3,000円を切っていたと思う。

珪藻土切出しの七輪などは高い保温性能により炭の持ちが良い上に遠赤効果も高められるらしく、何より本格派っぽいので大いに迷ったが、水気厳禁で焼面の奥行が微妙に足りないか過剰に大きいモデルしか見つけられず、しかも重さが10kgを超えるため取り回しに不安があり、さらには価格も5倍以上するためひとまずは見送った。なお、うちのColemanでも一回の焼鳥で消費する炭のコストは130円程度なので、個人的には炭の持ちに不満はない。

他に炭火を扱う上であった方がよい備品としては、火熾し器、火消し壺、着火剤、チャッカマン、火挟、軍手、くらいだろうか。火熾し器と火消し壺は一つになったものが便利だろう。私はこれまた高品質低価格の申し子、CAPTAIN STAG社製のものを使っている。これもAmazonで3,000円前後だった。まことに安上がりな趣味である。

炭は熾火に触れると簡単に火が回るので、火熾し器の底面には細かくなった消し炭（前回使用したあと酸素を遮断して鎮火させた炭）を敷くとよい。消し炭は簡単に火がつくからだ。そして火熾し器の中心部分には非常に熾り難い備長炭を、周辺部分にやや熾り難いオガ炭を、それらの隙間に熾り易い消し炭を促進剤として詰めておけば、特に苦労もなく全体に火が回る。

ちなみに、そのままでは長すぎるオガ炭は火挟の柄を打ち下ろしてやれば簡単にポキっと折れる。

2,30分くらいで炭の7,8割程度に火が回るので、そこから焼き器に移す。言うまでもないが死ぬほど熱いので十分に注意すること。ちなみにうちのColemanはロストルが取り外し＆持ち運び可能なのでアルミホイルを二重に敷いて養生している。こうすることでロストルもあまり汚れず、火消し壺に入れるほどではない細かい炭の消火がホイルを畳むだけで出来るので後片付けが非常に楽になる。

炭の組み方は前回説明したとおり、底にオガ炭、上に備長炭を乗せ、手前は網に触れる程度に炭を積み上げ、奥は低くして火力に差を出すようにする。
この火力差についてはなんとなく予想できると思うが、追々説明したい。

必要な炭の量は焼き器によって異なると思うのでなんとも言えないが、上記の通りに組むにはどれくらいの炭があればよいのか、しばらく練習すれば感覚がつかめてくると思う。私と全く同じ什器を使うなら上記の写真を参考にされたい。
焼いている途中に火が進んで炭が空いて来たらフォークで網を釣り上げて火挟で炭を右か左どちらかに詰めていく（私の場合は左詰め）が、手前の高さは維持する。
よく炭火の理想は「強火の遠火」と言われるが、焼鳥に関して言えば「強火の近火」が原則である。短時間で旨味を閉じ込め、表面を焦がすことなく中も加熱するにはどちらが適しているか、実際に両方を試してみると得心が行くだろう（ただし、たれ焼きとつくねはアプローチが若干異なるので後述）。
この炭火構成ならだらだらと三時間ちょっと焼いても炭は半分ほど残っているはずなので、終了後は火消し壺に戻して蓋をする。2,3時間で完全に鎮火するので次回以降消し炭として活躍してもらう。

少し長くなってしまったが、自宅室内で炭火焼鳥をするための環境構築については、これで一通り触れることができたはず。忘れていることがあればその都度追記しよう。

ここからは、いよいよ鳥を仕込む。

Read More

炭を選ぶ

炭は言うまでもなく消耗品である。

私の場合、調味料などを含め、消耗品を選ぶ基準は「値段が安くいつでも簡単に手に入るもの」と決めている。旅行先で良さげな海塩を見つけたり、誰かからその人の地元の希少な醤油をいただいた時には飛び上がって喜ぶが、日々の焼鳥には使わない。
味付けの精度がブレるからだ。
同じ材料で反復練習しなければせっかく分量の感覚や投入のタイミングなどをつかんでも味の再現性を保てない。そのため、出来るだけ家計に優しく、必要な時にいつでも買え、おそらく当分の間は廃版にならないであろうメジャーな製品を選ぶようにしている。

炭もその視点で検証した結果、最初はAmazonで一番レビューの多い10kgで2,000円程度のオガ備長炭を選んだ。

これは備長炭とは言いながらオガクズを成形した竹輪のような人工炭で、火力が安定して火持ちがよく、何よりコストパフォーマンスが抜群で一箱で20回以上は使える。カンテキで焼く焼肉屋でよく見かけるアレだ。
これでしばらく特訓していたが、火が進んで隙間が空くとそこに脂が落ちた時に火が上がりやすいという難点があった。鳥肉が炭から上がった炎で直接炙られると黒っぽい煤がつき、えぐみが出てしまう。某チェーン店などで「名物もも炭火焼」などと称して出てくるあの煤けた感じだ。火事も怖い。

ただ、それよりも大きな問題は、人工炭のためか肝心の煙が少しケミカルな匂いを発することだった。燻煙効果を求めて炭火を採用している以上これは看過できないので、奮発して土佐備長炭を試してみたところ、同じ炭でもこれほど違うものかと驚いた。清涼感のある上品な薫りで、焼き上がりの味わいも全く違う。

やっと求めていた正解にたどり着いたと喜んだが、コストがオガ炭の四倍くらいするのと、火力が落ちやすいという弱点があった。
お店のように大量に熾せれば炭同士が相乗的に火力を強めあって維持できるのかもしれないが、個人でちょっとずつ使う場合には二時間もしないうちに焼面の温度が露骨に下がってしまう。その都度バーナーで底部の炭に火を入れながら使っていたが面倒極まりない。

そこで、底部には高火力を維持できるオガ炭を敷き、肉からの脂を受けて煙を出す上部に備長炭を置いてみたところ、火力を保ちながら芳しい燻煙効果を得ることができた。
脂は全て備長炭が受けてくれるので火も上がらないし分量比はオガ炭3:備長炭1くらいなのでオール備長炭よりは経済的にも有利である。今のところ、このハイブリッドスタイルが個人が趣味の範囲で行う炭火焼鳥では程よい落とし所ではないかと思っている。

続いて、具体的な炭の取り扱いとそれに必要な什器類について考察を続ける。

Read More

排煙問題を乗り越える

先述したように、「炉ばた大将 炙家」が吐き出す大量の煙により家族から室内での使用禁止令を出された苦い経験を持つ私であったが、炭火による燻煙が焼鳥には不可欠であると知った以上は対処せざるを得ない。
煙を発生させながらその煙を生活区域に及ばせないための方策を探ったところ、最終的にキッチンのコンロに使わなくなったまな板を置き、その上に新聞紙を敷いて炭火のコンロを設置し、それを囲むようにレンジフードから新聞紙を垂らして隙間を養生テープで目張りするというスタイルにたどり着いた。なお、レンジフードや柱と接する新聞紙のエッジ部分には養生テープで補強を施し、繰り返し着脱できるようにしている。
文章でうまく伝えられる力量がないので、写真を載せておく。
この写真の状態より新聞紙の丈を短くしたり、目張りを怠ったりするとすぐにダイニングが煙まみれになったので、いまのところ我が家にとっての最適解はこれのようだ。

キッチンの換気機構は家庭によってまちまちだと思うのでベストアンサーはそれぞれ異なるだろうが、要はレンジフードなどの真下で焼き、そのまま煙を他へ漏らすことなく全て換気口へ誘導する仕組みを作るということである。手段は問わない。何かもっといい手があればぜひ教えてほしい。
ちなみに、この新聞紙も3ヶ月くらい使用していると内側部分が油でテッカテカになってくるので、排煙補助だけでなく、油脂の飛散防止にも役立っているようだ。

参考までに、実験段階で撮影していた排煙の記録映像も載せておく。

拙宅の狭さと汚さには目をつぶっていただくとして、ご覧の通り、煙はダイニングに漏れ出すことなく換気口に吸い込まれて行き、ベランダの排気口から水平に勢いよく吐き出され、隣家に及ぶこともない。

この単純な仕組みのおかげで、自宅の室内で炭火を熾して鳥を焼くという、あまり正気の沙汰とは思えない活動を家族に黙認してもらえているし、私の焼鳥を一歩次のステージに進めることができた。ノーベル焼鳥賞が新設された暁には、受賞候補の筆頭に挙がるだろうと期待している。

余談だが、一旦はお蔵入りした「炉ばた大将 炙家」の発する容赦ない煙幕に対しても見事に機能するので、たまに室内焼肉する時には活躍してもらっている（焼肉に関して言えば、経験上ガスと鉄板で焼く方が美味い）。

では、具体的にどんな炭を選べばいいのかを考えてみよう。

Read More