牛豚を含めた国内で流通する主要な精肉の中でも、鳥のもも肉ほど調理バリエーションが豊富な部位も少ないだろう。たたき・唐揚げ・チキン南蛮・照り焼き・蒸し鶏・水炊き・親子丼・油淋鶏・タンドリーチキンなどなど、どんな食べ方をしても抜群に美味いという、その汎用性の高さには神の意志をも感じるが、結局は串に刺して炭火で焼くのが一番であることは間違いない。
もも肉は産地によって複数の種類が売られていることが多い（いわゆる地鳥）。
私がお世話になってる鳥専門の精肉店でもいくつかの種類が置かれているが、最もお手頃なグラム138円の「かしわ」でも飛び上がるほど美味いのでいつもこれで満足している。
さて、もも肉は横に置いた時に1:2くらいの比率で明らかに左右の境目が分かると思うが、まずは大きい方を右にして境目に包丁を入れてみる。
右側の大きい方が、人間でいう膝から上の太もも部分、左側が膝から下のふくらはぎ部分である。まずは右側の太もも部分から処理していく。太もも部分を左に90度回して縦に置き、2.5cmくらいの間隔で切り分けていく。
それを横に戻し、端っこは切り落とし、厚みのある中心部を3.5cm幅程度に切り分ける。
串の手前側に切り落とした端っこの肉片を刺し、気持ち手前が小さく奥が大きくなるように身を選び、皮部分が奥（串の先端方向）になるように身を俎板に置いて指で押さえて串に刺していくと、太もも部分で四本ほどの串になる。これが「もも」である。もちろん間に玉葱を挟むことを忘れてはならない。
ふくらはぎ部分は、太ももと繊維の走り方が異なっており、同じやり方ではうまく打つことができないので、若干違ったアプローチをとる。まずは繊維に沿って縦に六等分し、それらをニコイチで、身は折りたたむように、皮はたるみが出ないように打つ。このふくらはぎ（すね肉）の串は「とうがらし」と呼ばれる。名前の由来は知らない。
一枚のもも肉から計七本ほどが取れる。この日のもも肉はやや小ぶりで一枚270g程度だったので、一本あたり53.2円である。他の部位に比べて原価はやや高いが誰に怒られるものでもないので気にしない。「もも」と「とうがらし」は食感がやや違うが、味は基本的にどちらも同じである。塩でもたれでも美味しく食べられるが、身と身の隙間に液体の入り込む余地の多い「もも」はたれ、大きな身のジューシーさが楽しめる「とうがらし」は塩で食べることが多い。
とうがらしは繊維の癖を理解するのが難しく、私がやると写真のように焼き上がりがやや歪になることがあるので、これからさらに研究を重ねていきたい。まさしく「串打ち三年 焼き一生」である。
なお、たれはもちろん自家製でめちゃくちゃ美味いのだが、これについては長くなりそうなので、たれと塩の話は回を改めたい。
ちなみに数日前のこの日は他にレバ刺し、せせり、こころ、こんにゃく、背肝、手羽先、つくね、子供ら用にうずらウインナーなど、家族の分も併せて60本ほど焼いたので、いくつか写真を載せておく。見た目はともかく、味は我ながら絶品である。これらの手順も追って見ていきたい。
もも肉は産地によって複数の種類が売られていることが多い（いわゆる地鳥）。
私がお世話になってる鳥専門の精肉店でもいくつかの種類が置かれているが、最もお手頃なグラム138円の「かしわ」でも飛び上がるほど美味いのでいつもこれで満足している。
さて、もも肉は横に置いた時に1:2くらいの比率で明らかに左右の境目が分かると思うが、まずは大きい方を右にして境目に包丁を入れてみる。
右側の大きい方が、人間でいう膝から上の太もも部分、左側が膝から下のふくらはぎ部分である。まずは右側の太もも部分から処理していく。太もも部分を左に90度回して縦に置き、2.5cmくらいの間隔で切り分けていく。
それを横に戻し、端っこは切り落とし、厚みのある中心部を3.5cm幅程度に切り分ける。
串の手前側に切り落とした端っこの肉片を刺し、気持ち手前が小さく奥が大きくなるように身を選び、皮部分が奥（串の先端方向）になるように身を俎板に置いて指で押さえて串に刺していくと、太もも部分で四本ほどの串になる。これが「もも」である。もちろん間に玉葱を挟むことを忘れてはならない。
ふくらはぎ部分は、太ももと繊維の走り方が異なっており、同じやり方ではうまく打つことができないので、若干違ったアプローチをとる。まずは繊維に沿って縦に六等分し、それらをニコイチで、身は折りたたむように、皮はたるみが出ないように打つ。このふくらはぎ（すね肉）の串は「とうがらし」と呼ばれる。名前の由来は知らない。
一枚のもも肉から計七本ほどが取れる。この日のもも肉はやや小ぶりで一枚270g程度だったので、一本あたり53.2円である。他の部位に比べて原価はやや高いが誰に怒られるものでもないので気にしない。「もも」と「とうがらし」は食感がやや違うが、味は基本的にどちらも同じである。塩でもたれでも美味しく食べられるが、身と身の隙間に液体の入り込む余地の多い「もも」はたれ、大きな身のジューシーさが楽しめる「とうがらし」は塩で食べることが多い。
とうがらしは繊維の癖を理解するのが難しく、私がやると写真のように焼き上がりがやや歪になることがあるので、これからさらに研究を重ねていきたい。まさしく「串打ち三年 焼き一生」である。
なお、たれはもちろん自家製でめちゃくちゃ美味いのだが、これについては長くなりそうなので、たれと塩の話は回を改めたい。
ちなみに数日前のこの日は他にレバ刺し、せせり、こころ、こんにゃく、背肝、手羽先、つくね、子供ら用にうずらウインナーなど、家族の分も併せて60本ほど焼いたので、いくつか写真を載せておく。見た目はともかく、味は我ながら絶品である。これらの手順も追って見ていきたい。
