炭を熾す

炭火焼鳥に使えるコンロには、珪藻土でできた七輪やバーベキューグリル、耐火煉瓦を使った焼鳥専用のプロユースな什器などいくつか種類があるが、コスト・サイズ・重量などを慎重に検討した結果、高品質低価格の代表選手、Colemanのテーブルトップグリルを選んだ。Amazonで3,000円を切っていたと思う。

珪藻土切出しの七輪などは高い保温性能により炭の持ちが良い上に遠赤効果も高められるらしく、何より本格派っぽいので大いに迷ったが、水気厳禁で焼面の奥行が微妙に足りないか過剰に大きいモデルしか見つけられず、しかも重さが10kgを超えるため取り回しに不安があり、さらには価格も5倍以上するためひとまずは見送った。なお、うちのColemanでも一回の焼鳥で消費する炭のコストは130円程度なので、個人的には炭の持ちに不満はない。

他に炭火を扱う上であった方がよい備品としては、火熾し器、火消し壺、着火剤、チャッカマン、火挟、軍手、くらいだろうか。火熾し器と火消し壺は一つになったものが便利だろう。私はこれまた高品質低価格の申し子、CAPTAIN STAG社製のものを使っている。これもAmazonで3,000円前後だった。まことに安上がりな趣味である。

炭は熾火に触れると簡単に火が回るので、火熾し器の底面には細かくなった消し炭（前回使用したあと酸素を遮断して鎮火させた炭）を敷くとよい。消し炭は簡単に火がつくからだ。そして火熾し器の中心部分には非常に熾り難い備長炭を、周辺部分にやや熾り難いオガ炭を、それらの隙間に熾り易い消し炭を促進剤として詰めておけば、特に苦労もなく全体に火が回る。

ちなみに、そのままでは長すぎるオガ炭は火挟の柄を打ち下ろしてやれば簡単にポキっと折れる。

2,30分くらいで炭の7,8割程度に火が回るので、そこから焼き器に移す。言うまでもないが死ぬほど熱いので十分に注意すること。ちなみにうちのColemanはロストルが取り外し＆持ち運び可能なのでアルミホイルを二重に敷いて養生している。こうすることでロストルもあまり汚れず、火消し壺に入れるほどではない細かい炭の消火がホイルを畳むだけで出来るので後片付けが非常に楽になる。

炭の組み方は前回説明したとおり、底にオガ炭、上に備長炭を乗せ、手前は網に触れる程度に炭を積み上げ、奥は低くして火力に差を出すようにする。
この火力差についてはなんとなく予想できると思うが、追々説明したい。

必要な炭の量は焼き器によって異なると思うのでなんとも言えないが、上記の通りに組むにはどれくらいの炭があればよいのか、しばらく練習すれば感覚がつかめてくると思う。私と全く同じ什器を使うなら上記の写真を参考にされたい。
焼いている途中に火が進んで炭が空いて来たらフォークで網を釣り上げて火挟で炭を右か左どちらかに詰めていく（私の場合は左詰め）が、手前の高さは維持する。
よく炭火の理想は「強火の遠火」と言われるが、焼鳥に関して言えば「強火の近火」が原則である。短時間で旨味を閉じ込め、表面を焦がすことなく中も加熱するにはどちらが適しているか、実際に両方を試してみると得心が行くだろう（ただし、たれ焼きとつくねはアプローチが若干異なるので後述）。
この炭火構成ならだらだらと三時間ちょっと焼いても炭は半分ほど残っているはずなので、終了後は火消し壺に戻して蓋をする。2,3時間で完全に鎮火するので次回以降消し炭として活躍してもらう。

少し長くなってしまったが、自宅室内で炭火焼鳥をするための環境構築については、これで一通り触れることができたはず。忘れていることがあればその都度追記しよう。

ここからは、いよいよ鳥を仕込む。